Murături în oțet sau saramură? Care sunt mai sănătoase și de ce
Murături în oțet sau saramură? Care sunt mai sănătoase și de ce
Murături în oțet sau saramură? Care sunt mai sănătoase și de ce
Rezumat: Murăturile sunt populare în alimentația românească, dar întrebarea dacă e mai sănătos să mănânci murături în oțet sau murături în saramură nu are un răspuns complet simplu, pentru că depinde de modul de preparare, cantitatea consumată, conținutul de sare și existența sau nu a fermentației. În general, murăturile în saramură fermentate corect pot aduce microorganisme vii și compuși rezultați prin fermentație, în timp ce murăturile în oțet sunt mai stabile și mai previzibile ca metodă de conservare, dar nu oferă de obicei aceleași avantaje legate de fermentație.
1. Ce diferență există când e vorba de murături în oțet și murături în saramură?
2. Murăturile sunt sănătoase? Da, dar cu câteva precizări
3. Beneficii posibile ale consumului de murături în saramură
4. Riscuri și limite pentru murături în saramură
5. Beneficii posibile ale consumului de murături în oțet
6. Riscuri și limite pentru murături în oțet
7. Cum consumi murăturile mai inteligent?
Ce diferență există când e vorba de murături în oțet și murături în saramură?
Când vorbim despre murături în oțet și murături în saramură, vorbim despre două metode diferite de conservare, chiar dacă la gust și la aspect pot părea apropiate. Murăturile în oțet, cum ar fi gogoșari murați sau ardei murați conservați rapid, sunt obținute prin acidifiere cu oțet, adică printr-un mediu acid creat direct, care ajută la conservare și prelungește durata de păstrare.
Murăturile în saramură, în forma lor clasică, sunt de obicei obținute prin fermentație lactică într-o soluție cu apă și sare, proces în care anumite bacterii transformă zaharurile naturale din legume în acid lactic.
Din punct de vedere tehnologic, acestea nu sunt același lucru, iar această diferență explică de ce discuția despre care variantă este mai sănătoasă nu poate fi redusă doar la gust.
Murăturile sunt sănătoase în anumite condiții, dar nu toate murăturile oferă aceleași avantaje. Dacă ai murături în saramură fermentate, există șansa să conțină microorganisme vii și produși de fermentație, mai ales dacă nu au fost pasteurizate puternic după preparare.
Dacă ai murături în oțet, ele pot păstra o parte din calitățile legumelor de bază, însă nu sunt, în mod obișnuit, echivalente cu alimentele fermentate vii. Tocmai de aceea, murăturile pot avea profiluri ușor diferite pentru sănătate, în funcție de metodă.
Murăturile sunt sănătoase? Da, dar cu câteva precizări
Afirmația că murăturile sunt sănătoase este parțial adevărată, dar trebuie pusă în context. La bază, murăturile provin din legume, iar asta înseamnă că pot furniza o parte din fibre, vitamine și compuși vegetali, chiar dacă nivelul unor nutrienți se poate modifica în timpul conservării.
În plus, alimentele fermentate au atras mult interes științific în ultimii ani, iar un studiu randomizat a arătat că o dietă bogată în alimente fermentate a fost asociată cu creșterea diversității microbiomului intestinal și cu scăderea unor markeri inflamatori la adulți sănătoși. Totuși, același corp de dovezi arată și că nu orice produs etichetat sau perceput ca „fermentat” are automat beneficii probiotice demonstrate.
De fapt, acesta este unul dintre cele mai importante puncte: nu toate alimentele produse cu ajutorul microorganismelor trebuie considerate automat probiotice, iar nu toate murăturile, chiar și atunci când sunt fermentate, au efecte dovedite clinic asupra sănătății.
Probioticele sunt microorganisme vii care trebuie să confere un beneficiu pentru sănătate atunci când sunt consumate în cantitate adecvată, iar multe alimente fermentate pot conține microbi vii fără ca acest lucru să fie suficient pentru a le transforma automat în „tratament” pentru intestin. Așadar, murăturile sunt sănătoase mai ales ca parte a unei alimentații echilibrate, nu ca aliment-miracol.
Beneficii posibile ale consumului de murături în saramură
Murăturile în saramură au, în general, cel mai puternic argument atunci când discuția se mută spre fermentație. Fermentația lactică produce acid lactic și poate favoriza apariția unui mediu microbiologic diferit de cel din murături în oțet, iar unele surse academice și instituționale arată că legumele fermentate pot contribui la diversitatea microbiotei și pot aduce compuși bioactivi rezultați în timpul fermentației.
Acesta este motivul pentru care mulți consideră că o porție de murături în saramură poate fi alegerea mai interesantă din punct de vedere metabolic și digestiv, mai ales dacă sunt preparate tradițional și păstrate corect.
Aceste murături în saramură precum castraveți murați, varză murată, gogonele murate, pepeni murați etc. pot avea un plus teoretic față de murăturile în oțet tocmai datorită acestui proces de fermentație. Produsele fermentate pot susține un mediu intestinal mai divers, însă dovezile pentru beneficii clare și constante asupra sănătății diferă de la un aliment la altul, iar rezultatele nu se transferă automat de la kimchi sau iaurt la orice borcan de murături de casă.
Un alt avantaj al acestor murături în saramură e că au volum mare și aport caloric relativ mic. Pentru cine caută gust intens și sațietate cu puține calorii, acest lucru poate fi util. Însă beneficiul real vine doar dacă porția este moderată, deoarece problema sării în exces poate anula ușor o parte din avantaj.
Riscuri și limite pentru murături în saramură
Cel mai important risc pentru murăturile în saramură este conținutul ridicat de sare. Problema este că aportul mare de sodiu este asociat cu tensiune arterială crescută și cu risc cardiovascular mai mare, iar ghidurile actuale recomandă limitarea sodiului în dietă, mai ales la hipertensivi – aceștia pot încerca murături fără sare. Reducerea aportului de sodiu reduce tensiunea arterială, iar idealul pentru majoritatea adulților rămâne un consum moderat, nu unul ridicat.
În plus, dacă faci murături în saramură acasă, trebuie preparate corect. Deși legumele fermentate au, în general, un istoric bun de siguranță atunci când sunt realizate corect, autoritățile sanitare atrag atenția că alimentele conservate sau fermentate impropriu pot deveni periculoase.
Alimentele conservate sau fermentate necorespunzător pot fi implicate în botulism alimentar, chiar dacă acest risc nu este unul obișnuit pentru murăturile făcute corect. Trebuie evitate recipientele suspecte, capacele umflate, mirosul neobișnuit sau produsele păstrate necorespunzător.
Beneficii posibile ale consumului de murături în oțet
Murăturile în oțet au și ele avantaje reale, chiar dacă sunt mai rar lăudate în discuțiile moderne despre microbiom.
În primul rând, acidifierea cu oțet este o metodă eficientă de conservare și poate oferi un produs stabil, cu gust constant și durată bună de păstrare. Aceste murături în oțet, precum castraveți murați, gogoșari murați sau ardei murați, pot reprezenta o modalitate gustoasă de a consuma mai multe legume, mai ales pentru persoanele care acceptă mai ușor gusturile acide decât fermentația intensă.
În al doilea rând, oțetul este folosit tocmai pentru a inhiba dezvoltarea unor bacterii și pentru a conserva alimentul, ceea ce explică popularitatea acestei metode în industria alimentară și în gospodărie.
Un avantaj practic al variantelor în oțet este că procesul este mai ușor de controlat, iar rezultatul tinde să fie mai uniform. Pentru mulți consumatori, asta contează mai mult decât potențialul microbiologic. Dacă cineva mănâncă ocazional gogoșari murați, gogonele murate sau ardei murați ca garnitură și nu caută neapărat un aliment fermentat viu, murăturile în oțet pot fi o alegere foarte rezonabilă.
Riscuri și limite pentru murături în oțet
Principalul minus pentru murăturile în oțet este că ele nu oferă, de regulă, aceleași avantaje discutate pentru legumele fermentate tradițional. Multe conserve din comerț sunt preparate cu oțet și nu prin fermentație naturală cu organisme vii, ceea ce înseamnă că nu conțin aceleași tipuri de culturi vii pe care oamenii le asociază frecvent cu termenul de „probiotice”. Asta nu înseamnă că sunt rele, ci doar că nu ar trebui cumpărate cu așteptarea că vor avea automat efecte similare cu cele ale unor alimente fermentate.
Al doilea risc este, din nou, sodiul. Deși lumea tinde să discute mai mult despre saramură atunci când vine vorba despre sare, și conservele de murături în oțet pot avea mult sodiu, mai ales produsele comerciale sau rețetele de conservare în care se adaugă sare pentru gust și stabilitate.
Dacă ai hipertensiune, boală cardiovasculară, boală renală sau ți s-a recomandat să reduci sarea, este important să citești eticheta sau să consumi porții mici. Din perspectivă cardiovasculară, faptul că un produs este vegetal nu îl transformă automat într-un aliment de consum liber dacă aportul de sodiu este mare.
Cum consumi murăturile mai inteligent?
Cel mai bun mod de a introduce murăturile în alimentație este să le tratezi ca pe un acompaniament al altor feluri de mâncare, nu ca sursă principală de legume. Asta înseamnă porții mici, alături de mese altfel bogate în alimente proaspete, cu multă apă pe parcursul zilei și atenție la restul surselor de sare. Dacă mănânci des murături în oțet sau murături în saramură, merită să compensezi printr-o dietă altfel săracă în sodiu, bogată în legume proaspete, fructe, leguminoase și alimente cât mai puțin procesate.
Întrebări și răspunsuri
Întrebare: Murături în oțet sau murături în saramură: care sunt mai sănătoase?
Răspuns: În general, murăturile în saramură fermentate corect pot avea un avantaj prin fermentație, dar ambele tipuri pot avea mult sodiu, iar acest lucru contează mult pentru sănătate.
Întrebare: Murăturile sunt sănătoase dacă am tensiune mare?
Răspuns: Pot fi consumate doar cu prudență, în porții mici, pentru că multe murături în oțet și murături în saramură au mult sodiu.
Întrebare: Castraveții murați din comerț au probiotice?
Răspuns: Nu neapărat; multe produse comerciale sunt făcute cu oțet și nu prin fermentație naturală, deci nu oferă automat culturi vii.
Întrebare: Gogonelele murate și gogoșarii murați pot face parte dintr-o dietă sănătoasă?
Răspuns: Da, în porții mici și ca garnitură, mai ales dacă restul dietei este echilibrat și nu foarte sărat.
Întrebare: Există riscuri la murăturile de casă?
Răspuns: Da, dacă sunt preparate sau păstrate incorect, alimentele conservate ori fermentate pot deveni nesigure; trebuie respectate reguli de siguranță alimentară.
Nu uitați că un diagnostic corect poate fi pus doar de către un medic specialist, în urma unui consult și a investigațiilor adecvate. Puteți face chiar acum o programare, prin platforma DOC-Time, aici. Iar dacă nu sunteți siguri la ce specialist ar fi indicat să mergeți, vă recomandăm să începeți cu un consult de medicină internă, pentru care puteți face, de asemenea, programări prin DOC-Time.
Sursă foto: Shutterstock
Bibliografie:
Harvard Health Publishing - Fermented foods for better gut health
https://www.health.harvard.edu/blog/fermented-foods-for-better-gut-health-201805161607
MDPI - Fermented Vegetables: Health Benefits, Defects, and Current Technological Solutions
https://www.mdpi.com/2304-8158/13/1/38
Studiul „Fermented Vegetables: Health Benefits, Defects, and Current Technological Solutions”, apărut în Foods 2024, 13(1), 38; https://doi.org/10.3390/foods13010038, autori: Xiqian Tan et al.
Te-ar mai putea interesa și...
