Retete de Craciun: sarmalute moldovenesti

Rețetele de sărmăluțe moldovenești sunt printre cele mai gustoase când vine vorba de a găti ceva tradițional. Sunt mai grase și calorice, din cauza faptului că bucățile de carne alese și afumăturile sunt mai bogate în grăsimi, însă le face speciale și dimensiunea mai mică - de aproximativ patru centimetri.

Amestecul ingredientelor este similar cu al altor rețete de sarmale, doar că moldovenii mai pun și mălai pentru a lega mai bine compoziția. Diferă puțin și modul de coacere, moldovencele preferând vasele de lut. Și mai este un lucru pe care moldovencele îl fac: prepară sarmale și în foi de viță-de vie, culese primăvara sau vara și ținute în recipiente cu sare.

Recomandările Experților DOC

Cum faci sărmăluțe moldovenești

Sarmalele sunt nelipsite de pe mesele noastre, mai ales de Sărbători. Se pot servi cu mămăliguță, cu pâine sau chiar cu smântână și ardei iute. Iar în țara noastră se fac sarmale cu tot felul de umpluturi: cu orez și ciuperci, cu carne, cu pește sau chiar vegetale. Ba chiar prin Ardeal se prepară și sarmale din boabe de fasole.

Ingrediente:

5 cepe galbene mari (600g ceapă – cântărită după ce a fost curăţată)
100 ml ulei de floarea-soarelui
o cană de orez (165g)
1 lingură cu vârf de bulion
1 lingură cimbru (sau 1/2 lingură + câteva crenguţe)
1.5kg carne tocată amestec (50% vită, 50% porc)
500g carne de porc afumată (tocată la cuţit cât mai mărunt)
3 ouă mari (opţional)
300 g slăninuţă afumată
2 kg varză murată (o căpăţână mare sau două mai mici)
500 ml de suc de roșii
1 sticlă / 750ml cu vin alb sec, preferabil de ţară
sare și piper după gust
1 lingură cu boabe de piper întregi
3 linguri de mălai, care leagă compoziția

Citeste si Retetele de Craciun preferate de vedete: Xonia - prajitura cu ananas si nuci Macadamia

Mod de preparare sărmăluțe moldovenești:

Compoziţia sarmalelor se pregătește relativ simplu, trebuie doar să urmezi pașii următori:
1) Toacă ceapa solzișori mărunţi;
2) Încinge uleiul într-un tuci sau tigaie mare și adaugă ceapa. Călește amestecând din când în când până devine translucidă;
3) Adaugă orezul, spălat bine în prealabil, și călește-l 5 minute și pe el;
4) Ia de pe foc și adaugă bulionul și jumătate de linguriţă de cimbru și amestecă bine;
5) După ce s-a răcorit puțin, adaugă amestecul de carne tocată și carnea de porc afumată (tocată mărunt la cuţit) și ouăle. Amestecă foarte bine (cel mai bine se amestecă cu mâna). Dacă folosești doar carne proaspătă, poţi să nu adăugi ouă, căci compoziţia va fi suficient de legată și fără. Moldovencele adaugă în compoziție și trei linguri de mălai.

După ce ai pregătit compoziţia, porţionează pe un tocător varza. Taie de la fiecare foaie cotoarele și părţile mai tari și împarte-o în foi fine, de aproximativ 10x10cm, pentru a face sărmăluțe de dimensiuni mici, ca în Moldova, de aproximativ 4-5 cm. Foile porționate trebuie să fie, în primul rând, subțiri, dar nu neapărat pătrate, însă orientativ, cam asta e suprafaţa de care o să ai nevoie.

Procedează așa cu toate frunzele și depozitează-le pe o farfurie sau într-o strecurătoare, suprapuse. Ar fi de preferat să le lași la desărat, fiindcă nu își vor pierde gustul bun, însă pot fi consumate în mai multă siguranță de către musafirii de toate vârstele.

Pentru rulatul sarmalelor, ia o foaie și ţine-o întinsă în mâna stângă, punând în mijlocul ei o lingură de compoziţie. Apoi rulează foaia de varză astfel încât să obții un tubuleț format din varză cu compoziţia la mijloc și cel puțin 1.5cm rămași liberi la fiecare bază a cilindrului. Foaia de varză ar trebui să se suprapună pentru cel puțin 2 cm. Apoi, întoarce sarmaua ținând degetul mic sub partea cilindrului rămasă liberă în jos (să nu pierzi umplutura pe acolo) și împinge marginile de sus ale verzei în interiorul cilindrului. Întoarce-o invers și procedează la fel și cu partea cealaltă.

Cum coci sărmăluțele moldovenești

Toacă cotoarele de varză rămase și mijlocul verzei și așează un strat de 1-2 cm într-o oală potrivită ca mărime. Apoi, așează sarmalele în cercuri concentrice în oală, fără a lăsa niciun spaţiu între ele, pentru că altfel se vor destrăma la fiert. După ce termini un rând, presară cimbru (uscat sau crenguţe întregi), boabe de piper și pune și câteva feliuţe de slăninuţă afumată. Continuă până ce termini sarmalele. Dacă rămâne un rând incomplet, pune în locul rămas varză tocată.

Toarnă peste ele două căni cu apă și acoperă-le cu varză tocată sau cu câteva frunze întregi de varză (astfel încât să nu se rumenească sarmalele de deasupra la copt). Pune-le în cuptorul încălzit în prealabil la foc mic (140-150 de grade Celsius) acoperite (cu un capac). După 45 de minute, ia capacul și toarnă sucul de roșii și lasă-le în continuare la cuptor, de această dată descoperite. Dacă atunci când adaugi sucul de roșii depășește nivelul sarmalelor, păstrează restul și adaugă-l data viitoare când verifici sarmalele.

Verifică-le din când în când (o dată la jumătate de oră, nu-i stres), și când a scăzut lichidul (când înclinăm oala puțin nu apare nicio zeamă), completează cu câte o cană cu vin. Ai grijă să nu pui mult prea mult lichid, căci există riscul ca sarmalele să se destrame.

În aproximativ trei ore de când au început să fiarbă ar trebui să fi terminat vinul, sarmalele să se fi rumenit frumos și să fie gătite. Dacă nu ești sigur, dă varza de deasupra la o parte și ia o sarma și gust-o. Dacă orezul e fiert, varza e moale și gustul aromat, felicitări, e timpul să înviţi mesenii să se așeze la masă.

Pregătește alături o mămăligă proaspătă și două opțiuni de garnitură, precum smântână de aproximativ 15% grăsime, moldovenii preferând-o însă pe cea de peste 30%. Dar pentru a nu adaugă un plus de grăsime sărmăluțelor, ci doar pentru a le răcori rapid și a le potența aroma delicioasă, adaugă un gust și mai acrișor, o lingură de iaurt natural poate fi suficientă.

Recomandări ca să prepari niște sărmăluțe delicioase

Dacă nu-ți place varza murată, poți să optezi pentru varză proaspătă. Dar ține cont că foile de varză ar trebui fierte înainte. Este aproape imposibil să rulezi o frunză de varză care nu a fost fiartă, deoarece este rigidă.
Fierberea verzei presupune scufundarea acesteia în apă clocotită cu sare și oțet și îndepărtarea periodică a frunzelor, obținând niște foi de varză foarte fragede, gata de rulat. Cel mai bine ar fi să ai o oală mare cu apă clocotită pe plită. Introdu o furculiță în miezul verzei ca mâner pentru a îndepărta foile de varză una câte una.
Ține varza scufundată în apă până când frunzele exterioare sunt moi, apoi scoate-o din oală, îndepărtează frunzele înmuiate și pune-o din nou în oală pentru a înmuia următorul strat de frunze. Trebuie să repeți acest procedeu până când toate straturile au fost îndepărtate și nu va mai rămâne decât miezul.
Taie capătul rădăcinii fiecărei frunze de varză în formă de V pentru a scăpa de partea tare a foii de varză și ca să o rulezi mai ușor.
Dacă nu preferi varza, nici murată, nici proaspătă, poți să rulezi sarmalele în frunze de viță-de-vie. În Moldova există obiceiul să se culeagă primăvara sau vara frunze de vița-de-vie și ca acestea să se pună la păstrare cu sare și să se folosească la prepararea sarmalelor. Important este ca aceste frunze să nu fie bătrâne, ci fragede, altfel rularea sarmalelor îți va da bătăi de cap.
Nu uita să așezi frunze de varză atât în partea de jos, cât și pe partea de sus a oalei în care fierbi sarmalele. În felul acesta, previi ca sarmalele să se ardă.
Folosește și carne de vită la umplutură, căci aceasta conferă acestui fel de mâncare o aromă intensă. Pentru cele mai bune sarmale, este important să folosești o carne aromată, precum carnea de vită sau carnea de porc tocată (sau chiar un amestec dintre cele două).
După ce sarmalele s-au gătit, ține oala la temperatura camerei, cu capacul pus, pentru încă 30 de minute. În felul aceasta, sarmalele se vor răci ușor și aromele vor continua să se contopească.
Pentru sarmale delicioase, trebuie să fii generoasă și cu condimentele. Asta înseamnă că poți să pui condimente precum oregano uscat, nucșoară, pudră de usturoi, foi de dafin, pe lângă sare și piper. Bineînțeles, și sosul de tomate are un rol important în ceea ce privește calitatea sarmalelor. Acesta menține sarmale umede, dar le și oferă o aromă aparte.
Nu supraîncărca vasul în care urmează să gătești sarmalele. De altfel, nu trebuie să pui nici prea multă umplutură în fiecare frunză de varză, întrucât sarmalele vor fi greu de rulat și se pot destrăma în timpul gătirii. Dacă îți mai rămâne umplutură, poți face din ea niște chiftele, pe care le poți găti tot la cuptor.
Dacă ai pregătit mult prea multe sarmale și nu îți încap toate în oală, poți să pui la congelator câteva dintre ele. Pentru a le îngheța, acoperă vasul cu două straturi de folie de plastic, urmate de un strat de folie de aluminiu. Congelează până la 3 luni.