Mucegaiurile din alimente: cât sunt periculoase și cum le identifici

1. Ce sunt mucegaiurile?
2. Riscuri pentru sănătate cauzate de mucegaiuri și toxinele acestora
a. Aflatoxine
b. Tricotecene
c. Ochratoxina A și Zearalenona
d. Toxinele produse de mucegaiuri rămân și după gătire
3. Când este periculos mucegaiul în alimente?
a. Alimente moi vs. alimente dure
b. Unele mucegaiuri coexistă cu bacterii patogene
c. Ce sunt mucegaiurile comestibile
4. Cum să identifici mucegaiul pe alimente
a. Caracteristici vizuale
b. Textură și semne de suprafață
c. Miros
5. Categorii de alimente cu risc mare să mucegăiască
6. Ce trebuie să faci dacă observi mucegai pe alimente
a. Alimente pe care ar trebui să le arunci imediat
b. Alimente care pot fi în continuare consumate, după îndepărtarea mucegaiului
7. Cum previi mucegaiurile din alimente

Când observăm pete pe o felie de pâine sau pe fructe, le aruncăm fără să ne gândim de două ori. Dar cu ce anume avem de-a face? Mucegaiurile nu sunt doar inestetice - pot adăposti toxine dăunătoare sănătății.

1. Ce sunt mucegaiurile?

Mucegaiurile sunt ciuperci filamentoase care se răspândesc prin eliberarea de spori în aer, ajungând pe alimente și dezvoltând colonii vizibile numite miceliu atunci când condițiile sunt favorabile.

Genurile comune care contaminează alimentele includ Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria, Geotrichum și altele.

În anumite condiții - în special căldură, umiditate ridicată și substraturi bogate în nutrienți - unele mucegaiuri produc micotoxine, toxine chimice puternice care pot persista chiar și după gătire.

Expunerea la aceste mucegaiuri poate duce la simptome acute, leziuni pe termen lung ale organelor și chiar cancer.

2. Riscuri pentru sănătate cauzate de mucegaiuri și toxinele acestora

Mucegaiurile prezente pe alimente pot face mai mult decât să le strice gustul sau textura - acestea pot produce metaboliți secundari numiți micotoxine, care au fost studiați pe larg pentru efectele lor toxice asupra sănătății umane și animale. Micotoxinele sunt invizibile, fără gust și fără miros, ceea ce face dificilă detectarea lor fără echipamente specializate. Printre cele mai bine documentate riscuri pentru sănătate se numără carcinogenitatea, neurotoxicitatea, imunosupresia și toxicitatea reproductivă.

a. Aflatoxine

Acestea sunt produse predominant de Aspergillus flavus și A. parasiticus și sunt considerate printre cei mai puternici agenți cancerigeni naturali cunoscuți. Aflatoxinele, în special aflatoxina B₁, se găsesc frecvent în cereale, nuci și condimente depozitate în condiții calde și umede.

Expunerea cronică chiar și la cantități mici de aflatoxine a fost strâns asociată cu carcinomul hepatocelular (cancer hepatic), în special la populațiile cu infecții concomitente cu hepatita B. În plus, aflatoxinele suprimă răspunsurile imune, făcând organismul mai susceptibil la infecții și pot afecta, de asemenea, creșterea și dezvoltarea în copilărie. Conform Agenției Internaționale pentru Cercetarea Cancerului (IARC), aflatoxina B₁ este clasificată drept cancerigen din Grupa 1.

ÎȚI FACI PREA MULTE GRIJI?

b. Tricotecene

Produse de diverse specii de Fusarium, tricotecenele inhibă sinteza proteinelor la nivel celular. Efectele lor variază de la simptome acute, cum ar fi greață, vărsături, diaree și amețeli, până la consecințe mai severe, cum ar fi supresia măduvei osoase, hemoragii și tulburări neurologice.

În cazul expunerilor ridicate, acestea au fost implicate în evenimente de toxiinfecție alimentară în masă, cum ar fi focarele de alergie alimentară toxică, bine documentate, din URSS în anii 1940, care au dus la mii de decese. Chiar și astăzi, tricotecenele rămân o amenințare în cerealele și produsele din cereale depozitate necorespunzător.

c. Ochratoxina A și Zearalenona

Ochratoxina A (OTA), găsită în cereale, cafea, fructe uscate și vin, este nefrotoxică (dăunătoare rinichilor) și a fost legată de bolile cronice de rinichi în regiunile endemice. Ochratoxina A a fost, de asemenea, identificată ca potențial cancerigen (Grupa 2B de către IARC) și prezintă efecte imunotoxice și teratogene.

De altfel, zearalenona, o altă toxină derivată din Fusarium, imită estrogenul și perturbă echilibrul hormonal. Deși este mai frecvent asociată cu problemele de fertilitate la animale, există o îngrijorare tot mai mare cu privire la impactul său asupra sănătății reproductive umane, în special în regiunile în care domină dietele bazate pe cereale.

d. Toxinele produse de mucegaiuri rămân și după gătire

Ceea ce face ca toxinele mucegaiului să fie deosebit de periculoase este potențialul de expunere cumulativă. Spre deosebire de bacterii, care pot fi ucise de căldură, toxinele produse de mucegaiuri sunt adesea rezistente la căldură și rămân active chiar și după gătire.

3. Când este periculos mucegaiul în alimente?

Este o concepție greșită des întâlnită că simpla îndepărtare a mucegaiului vizibil va face din acel aliment unul sigur pentru consum. În realitate, contaminarea cu mucegai este adesea mai invazivă decât pare. Partea vizibilă - creșterea pufoasă sau decolorată - este doar corpul fructifer al unei rețele mai mari, potențial toxice, cunoscută sub numele de miceliu, care poate pătrunde adânc în alimentele moi sau poroase.

a. Alimente moi vs. alimente dure

În general, alimentele moi, cum ar fi pâinea, gemurile, fructele și resturile alimentare, sunt mai vulnerabile, deoarece nivelul lor mare de umiditate permite mucegaiurilor să se răspândească intern.

Când apare mucegai pe aceste alimente, este probabil ca rădăcinile microscopice să se fi infiltrat în zone mult dincolo de zona vizibilă. În astfel de cazuri, chiar și răzuirea sau tăierea stratului superior nu elimină riscul de a ingera micotoxine sau bacterii dăunătoare.

În schimb, alimentele dure sau ferme, cum ar fi brânzeturile maturate sau legumele rădăcinoase, pot fi folosite în continuare, cu condiția ca mucegaiul să nu fi pătruns adânc și să fie îndepărtată o marjă generoasă (de obicei cel puțin 2,5 cm în jurul zonei de mucegai).

b. Unele mucegaiuri coexistă cu bacterii patogene

Mai mult, unele mucegaiuri coexistă cu bacterii patogene. Pe măsură ce descompun țesutul alimentar, acestea creează un mediu care susține creșterea bacteriilor, inclusiv Listeria, Salmonella sau E. coli. Prin urmare, prezența mucegaiului poate semnala o contaminare dublă, reprezentând un pericol mai grav pentru sănătate.

c. Ce sunt mucegaiurile comestibile

Este important să se facă distincția între mucegaiurile dăunătoare și mucegaiurile cultivate intenționat utilizate în producția alimentară, cum ar fi Penicillium roqueforti în brânza albastră sau Penicillium camemberti în brie.

Aceste mucegaiuri sunt tulpini de calitate alimentară, atent controlate, care nu produc toxine și sunt considerate sigure de către agențiile de reglementare în domeniul alimentar. Diferența cheie constă în control, dozaj și matricea alimentară în care sunt cultivate mucegaiurile.

În plus, alimentele pot fi contaminate cu mai multe tipuri de micotoxine simultan, creând efecte sinergice - unde efectul toxic combinat este mai mare decât suma toxinelor individuale. Acest risc multifațetat subliniază necesitatea unei monitorizări vigilente și a unor reglementări stricte privind siguranța alimentară.

4. Cum să identificați mucegaiul pe alimente

Recunoașterea semnelor timpurii ale creșterii mucegaiului pe alimente este vitală pentru minimizarea riscurilor pentru sănătate. Mucegaiurile pot varia semnificativ ca aspect și comportament, în funcție de specie și de tipul de aliment pe care îl colonizează.

a. Caracteristici vizuale

Coloniile de mucegai încep adesea ca pete mici, dar se pot răspândi rapid pe suprafața unui aliment. Culoarea nu este un indicator fiabil al toxicității, dar există câteva asocieri generale:

Verde sau albastru: Adesea provine din speciile de Penicillium, comune în fructe și pâine.
Negru: Poate proveni din Aspergillus niger sau Stachybotrys, care pot produce toxine puternice.
Alb și pufos: Ar putea indica o creștere timpurie din diferite genuri.
Roz sau portocaliu: Uneori observat pe mezeluri sau produse lactate, potențial din Serratia sau drojdii, semnalând alterarea.

b. Textură și semne de suprafață

Textura creșterii mucegaiului poate varia, de asemenea - pulverulentă, lipicioasă sau catifelată - toate acestea sugerând diferite etape și condiții de mediu. Acordați atenție modificărilor integrității suprafeței, cum ar fi un fruct care este foarte moale, pâine lipicioasă sau pete prea umede în resturi, deoarece acestea pot semnala colonizare internă.

c. Miros

Alimentele mucegăite emană adesea un miros de mucegai, pământ sau fermentat. Acest miros este rezultatul compușilor organici volatili (COV) eliberați în timpul metabolismului fungic. Chiar și în absența mucegaiului vizibil, acest miros caracteristic poate fi un semn de avertizare timpurie al contaminării.

5. Categorii de alimente cu risc mare să mucegăiască

Produse de patiserie: Pâinea, brioșele și prăjiturile se strică rapid din cauza conținutului ridicat de umiditate și zahăr.
Produse proaspete: Fructele de pădure, roșiile și castraveții sunt foarte perisabile.
Resturi: În special preparatele umede sau bogate în proteine care nu au fost depozitate corect.
Produse lactate: Smântâna, iaurtul și brânzeturile moi pot adăposti mucegaiuri cu creștere rapidă în caz de depozitare necorespunzătoare.

6. Ce trebuie să faceți dacă observi mucegai pe alimente

După descoperirea mucegaiului pe alimente, acțiunile tale ar trebui să depindă de tipul de aliment, gradul de contaminare și istoricul de depozitare.

a. Alimente pe care ar trebui să le arunci imediat

Pentru alimentele moi, umede sau poroase, cea mai sigură opțiune este eliminarea imediată. Aceasta include:

Pâine feliată, chiar dacă este afectată doar o bucată.
Resturi de mâncare gătite, depozitate mai mult de 3 zile.
Dulceață sau jeleu cu orice semne de mucegai la suprafață - mai ales că unele mucegaiuri care cresc în medii cu conținut ridicat de zahăr pot produce micotoxine precum patulina.
Brânzeturi moi, carne gătită, iaurturi și smântână.

b. Alimente care pot fi în continuare consumate, după îndepărtarea mucegaiului

Pentru alimentele ferme sau dense, cum ar fi brânzeturile tari, mezelurile (de exemplu, salam) sau legumele rădăcinoase (de exemplu, morcovi), poate fi sigur să tăiați porțiunea mucegăită, cu o marjă de siguranță de 2,5 cm. Folosiți un cuțit curat și evitați să trageți lama peste zona necontaminată.

Sigilați imediat și aruncați alimentele contaminate într-o pungă de plastic.
Curățați suprafețele și recipientele din jur cu apă fierbinte cu săpun.
Dacă alimentele au fost depozitate împreună cu altele (de exemplu, fructe într-un bol), spălați bine articolele neafectate.

7. Cum previi mucegaiurile din alimente

Sporii de mucegai sunt omniprezenți în mediu, iar fără o manipulare adecvată a alimentelor, contaminarea este inevitabilă.

Pune la frigider produsele perisabile, ideal sub 4°C, deoarece majoritatea mucegaiurilor cresc cel mai bine la temperatura camerei sau peste.
Utilizați recipiente etanșe pentru a limita umiditatea și răspândirea sporilor.
Păstrați produsele uscate în locuri răcoroase și uscate.
Utilizați ustensile curate și uscate pentru a scoate alimentele din recipiente.
Păstrați rafturile frigiderului uscate și curate, deoarece umiditatea favorizează creșterea mucegaiului.
Evitați supraaglomerarea frigiderului, care limitează circulația aerului și susține umiditatea excesivă.
Respectați cu atenție datele de „a se consuma de preferință înainte de” și „a se consuma de preferință înainte de”.
Congelați alimentele pe care nu le veți consuma rapid - congelarea oprește creșterea mucegaiului (deși nu ucide sporii și nu neutralizează toxinele).
Ștergeți frigiderul săptămânal cu o soluție de oțet sau un dezinfectant alimentar.
Aruncați imediat produsele alterate pentru a evita contaminarea încrucișată.
Curățați rafturile din cămară și cutiile de depozitare trimestrial pentru a îndepărta praful și sporii.

Mucegaiul din alimente nu este doar o problemă estetică - poate indica contaminarea cu compuși toxici invizibili, persistenți, cunoscuți sub numele de micotoxine. În timp ce anumite tipuri de alimente au intenționat mucegai și sunt sigure pentru consum, majoritatea alimentelor perisabile mucegăite trebuie aruncate.

Nu uitați că un diagnostic corect poate fi pus doar de către un medic specialist, în urma unui consult și a investigațiilor adecvate. Puteți face chiar acum o programare, prin platforma DOC-Time, aici. Iar dacă nu sunteți siguri la ce specialist ar fi indicat să mergeți, vă recomandăm să începeți cu un consult de medicină internă, pentru care puteți face, de asemenea, programări prin DOC-Time.

Sursă foto: Shutterstock
Bibliografie:
Studiul „A comprehensive review of mycotoxins: Toxicology, detection, and effective mitigation approaches”, Volume 10, Issue 8, 30 April 2024, autori: Rahim Khan, Farooq Anwar,
Farinazleen Mohamad Ghazal
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2405844024043925
German Federal Instutute for Risk Assessment - Mould in foods – health risks and how to avoid
them
https://www.bfr.bund.de/cm/349/mould-in-foods-health-risks-and-how-to-avoid-them.pdf
Studiul „Advances in mycotoxin detection techniques and the crucial role of reference material in ensuring food safety. A review”, Food and Chemical Toxicology Volume 200, June 2025, autori: Tiisetso Colleen Maphaisa, Oluwakamisi Festus Akinmoladun, Oluwasola Abayomi Adelusi, Mulanda Mwanza et al.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691525001541
Studiul „Recent Progress of Mycotoxin in Various Food Products—Human Exposure and Health Risk Assessment”, Foods 2025, autori: Kailin Li ,Hua Cai, Baozhang Luo et al.
https://www.mdpi.com/2304-8158/14/5/865