De la busuioc la pesto, în 5 minute!

Busuiocul este o plantă pe care o întâlnești în multe grădini din România, dar, până de curând, nu și pe mesele românilor. Există tradiții legate de beneficiile plantei, multe dintre ele superstiții care au ajuns până în zilele noastre. 

De la tradiția ca fetele să-și pună busuioc sub pernă în ajun de Bobotează, ca să își viseze „ursitul”, la folosirea plantei pentru vindecarea de „deochi”, busuiocul este perceput ca plantă benefică și orice asociere cu ea este pozitivă. 

O calitate evidentă a busuiocului, fie că e cel obișnuit, fie că vorbim de cel Indian, întâlnit sub numele de Tulsi, este mirosul pătrunzător, datorat uleiurilor esențiale pe care le conține. Acestea au beneficii medicale documentate, cum ar fi calitățile anti-microbiene și anti-fungice, precum și imuno-modulatoare și anti-oxidante, dar și unele mai puțin studiate, dar foarte apreciate, cum ar fi rolul lor în reducerea stresului și stărilor depresive.

Despre beneficiile medicale ale busuiocului, am scris mai multe aici

Majoritatea acestor beneficii se pot obține însă la ingerarea unor cantități mari de busuioc, ceea ce nu  se întâmplă în mod normal. Până când industria farmaceutică va testa și pune pe piață produse bazate pe principiile active din frunzele și florile de busuioc, putem să beneficiem de o parte din avantajele acestora consumând mai mult busuioc proaspăt în mâncare. 

Gustul busuiocului și textura frunzelor nu se pretează la combinarea unor salate având la baza frunzele plantei, dar el poate fi folosit ca ingredient secundar în băuturi, salate și deserturi. E suficient să puneți o crenguță de busuioc pe marginea unei farfurii de salată sau a unui pahar de limonadă și să nu ezitați să o mâncați, pentru a adăuga un pic de busuioc în dieta zilnică. Dacă doriți să creșteți cantitatea de busuioc, puteți să-l preparați sub formă de pesto și să-l folosiți în diferite mâncăruri.

Pesto-ul tradițional vine din regiunea Liguria din nordul Italiei

El face parte din alimentele care stârnesc controverse între diferitele școli de gândire: cei tradiționaliști, care consideră că există un singur fel de a face pesto, dintr-un singur fel de ingrediente, și cei eclectici, care cred că orice sos de plante făcut cât de cât după modelul pesto-ului este bun și merită atenția noastră. 

Rețeta originală de pesto genovese se bazează pe șapte ingrediente, ideal venite din aceeași regiune a Liguriei:

-    Busuioc (genovez, din semințe specifice)
-    Ulei de măsline ultra virgin (dintre cele cu miros puțin pronunțat, pentru a nu interfera cu mirosul de busuioc)
-    Usturoi
-    Parmezan (din surse de origine controlată, pentru a-și merita numele)
-    Pecorino (o altă brânză italiană cu origine controlată)
-    Semințe de pin
-    Sare de bucătărie.

Raportul dintre ingrediente e și el intens discutat, pentru că unele persoane preferă mai mult usturoi sau mai multă brânză, sau mai multe semințe de pin, așa că vă voi oferi o versiune intermediară, pe care am încercat-o și, după ce am gustat rezultatul final, am mai modificat-o pe ici-colo. 

Cum preparăm pesto

Am folosit o plantă întreagă, matură de busuioc, din care am tăiat frunzele noi și pe cele mature, dar am lăsat de-o parte tulpinile și frunzele groase și uscate. A rezultat un castron de frunze pe care le-am spălat bine și le-am pus în blender. 

Am folosit trei căței de usturoi, dar cred că merge și cu doi, ca să nu devină mirosul și gustul de usturoi prea puternic. 

Am adăugat, treptat, aproape jumătate de pahar de ulei de măsline și cam un pahar de parmezan (n-am pus pecorino, o să încerc data viitoare, să văd daca simt diferența între varianta cu o brânză și cea cu două), cam 80 de grame. 

Am adăugat două linguri de semințe de pin. Și aici există două variante, cea în care semințele de pin se pun crude, și cea în care semințele de pin se rumenesc un pic la cuptor. Acum am folosit semințele crude și a fost foarte bine. Cred că versiunea cu semințe rumenite are un gust mai pronunțat, deci e tot o problemă de preferințe. 

Sarea am adăugat-o treptat, câte puțin odată, ca să mă asigur că nu iese prea sărat. În total am pus cam jumătate de linguriță. 

Blenderul pe care l-am folosit nu e perfect pentru făcut pesto, pentru că el funcționează mai bine când amestecurile au mai mult lichid la baza, dar am mers pe sesiuni scurte de amestecat, între care am oprit motorul, am curățat pereții vasului și am impins frunzele către palete, că să ajut la amestec. Până și textura pesto-ului e o problemă de gust, cei care îndrăgesc varianta originală (care se făcea, pe vremuri, într-un mortar în care frunzele de busuioc și restul ingredientelor se zdrobeau manual, cu ajutorul unui pistil) preferând să lasă textura mai aspră. Eu am mers pe un pesto destul de fin mărunțit, care seamănă cu cel pe care îl vedeți și la magazin. Însă nu conține conservanți! 

Ce e interesant este că pesto-ul proaspăt e mult mai verde și are un miros mult mai proaspăt decât cel conservat. Pe de altă parte, el se oxidează foarte repede, dar culoarea și mirosul schimbat nu reprezintă un pericol. Pesto-ul proaspăt e foarte bun mai ales ca atare, în salate sau alături de o bucată de pâine proaspătă. Pesto-ul mai vechi, ținut la frigider într-un borcan de sticlă, acoperit cu un strat subțire de ulei, e mai bun în mâncăruri gătite sau pe pizza, în loc de sos de roșii. 

În cealaltă școală de gândire se află pesto făcut din frunze de usturoi, arpagic, coriandru, tarhon, pătrunjel, măcriș, mentă sau mărar; brânza poate fi orice, de la alte versiuni de brânzeturi tari, cum ar fi gouda sau asiago, până la telemea sau feta; iar semințele de pin pot fi înlocuite cu nuci, alune de pădure, fistic, semințe de floarea soarelui, dovleac sau susan. Nu orice iarbă se potrivește cu orice brânză și orice fel de semințe. Unele versiuni au nevoie de alte ingrediente, cum ar fi lămâia. 

 

Dacă însă ați încercat și v-a ieșit un pesto creativ foarte bun, lasați-mi un mesaj, să-l încerc și eu! 


Sursa foto: Shutterstock/ Arhiva personală Oana Cuzino
Bibliografie:
Bower, A.; Marquez, S.; de Mejia E.G.  (2016) The Health Benefits of Selected Culinary Herbs and Spices Found in the Traditional Mediterranean Diet. Crit Rev Food Sci Nutr. 56: 2728-2746
n.d. (2015). How to Make Pesto Out of Just About Anything. Bon Appétit. Descărcat de la https://www.bonappetit.com/test-kitchen/how-to/article/pesto-out-of-anything
Sestili, P.; Ismail, T. et al. (2018). The potential effects of Ocimum basilicum on health: a review of pharmacological and toxicological studies. Expert Opinion on Drug Metabolism & Toxicology, 14(7), 679–692.
Shahrajabian, M. H.; Sun, W.; Cheng, Q. (2020). Chemical components and pharmacological benefits of Basil (Ocimum Basilicum): a review. International Journal of Food Properties, 23(1), 1961–1970.
Umar. A.; Zhou, W. et al. (2014) Effect of Ocimum basilicum L. on cyclooxygenase isoforms and prostaglandins involved in thrombosis. J Ethnopharmacol. 152: 151-155.

 

Pentru a comenta este nevoie de
Comentarii 0